Ist Glutamat gefährlich oder nur umami?
Geschmacksverstärker haben einen zweifelhaften Ruf. Sie liefern meist, was man als umami, die fünfte (herzhafte) Geschmacksrichtung bezeichnet. Besonders in Großküchen und bei Fertiggerichten wird es häufig genutzt, da es auch appetitanregend wirkt – z. B. bei Chips und Knabbergebäck. Doch die Geschmacksrichtung umami, die u. A. durch Würzsoßen und Brühwürfel zum Einsatz kommt, ist sogar in der gehobenen Gastronomie – gezielt und in Maßen verwendet, angekommen. Seine angeblichen Nebenwirkungen, wie das sogenannte China-Restaurant-Syndrom mit Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzrasen, ließ sich in Studien nie belegen. Und schließlich findet man Glutamin als Neurotransmitter und Botenstoff in jedem tierischen und pflanzlichen Organismus.
Natürliches Umami
Besonders viel davon gibt es in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Milchprodukten, aber auch in Tomaten, Soja und Pilzen sowie in fermentierten Produkten und reifem Käse. Mit Parmesan lässt sich jede noch so fade Pastasauce verbessern. In vielen Fertiggerichten wie Tütensuppen- und Soßen, Doseneintöpfen, Salatdressings und Würzmischungen wird es verwendet. Insgesamt hat sich die Produktion von Glutamat in den letzten 50 Jahren verfünffacht.
Manche Risiken bleiben ungeklärt
Glutamin wird auch im menschlichen Körper für verschiedene Stoffwechselvorgänge z. B. im Darm und Gehirn produziert. Liegen die Probleme also in der Dosis oder individuellen Überempfindlichkeit? Manche Mediziner warnen vor Glutamat als möglichem Nervengift und sehen einen Zusammenhang mit Alzheimer und Parkinson. Die Unsicherheit über Pro und Contra kann man auch aus den Empfehlungen des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) und der EFSA, der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit erkennen, die beide Grenzwerte für den Verzehr festgelegt haben, da ein langfristiges Überschreiten unerwünschte Folgen haben könnte. Diese einzuhalten ist aber nicht leicht, zumal es sich in Fertigprodukten oft hinter Nummern wie E-620 bis 625 versteckt. Insgesamt gilt also: weniger ist mehr.
