Was bringt das Fermentieren der Gesundheit?
Der Herbstanfang galt schon immer als ideale Zeit um Gemüse und Obst für den Winter haltbar zu machen. Seit alters her nutzt man das Fermentieren, bei dem durch Luftausschluss, ausreichend Wasser und mitunter Salz oder Milchsäurebakterien z. B. Kohl, Karotten, Bohnen, Kürbis oder Käse fermentiert werden. Sogar Schokolade, Schwarztee, Bier und Salami gehören zu den fermentierten Lebensmitteln. Auch in der Backstube greift man beim Sauerteigbrot auf das Fermentieren zurück. Durch Gärung werden natürliche Stoffwechselprozesse ausgelöst, es entstehen Pilz- und Bakterienkulturen, die die Haltbarkeit verlängern und außerdem das Lebensmittel weicher, leichter verdaulich und vitaminreicher machen.
Gesund und umami
Das klassische Beispiel ist Sauerkraut: Kohl wird haltbar gemacht zu einer vitaminreichen Delikatesse, ähnlich wie das scharfe asiatische Kimchi. Sogar die Sterneküche hat das Fermentieren für sich entdeckt. Ein dänisches Restaurant, das mehrfach zum weltbesten Restaurant gekürt wurde, bringt auf fast jeden Teller mindestens eine sauer-vergorene Zutat. Es ist der Umami-Geschmack, der besonders geschätzt ist. Daneben stärkt es auch die Verwertung regionaler Produkte, ist nachhaltig, regt zum Selbermachen an und liegt damit voll im Trend.
Fördert die Darmresilienz
Wie genau fermentierte Superfoods die Gesundheit unterstützen, ist derzeit noch unklar. Vergorenes hilft grundsätzlich der Verdauung, dem Stoffwechsel und durch die Bakterienvielfalt und der Menge an Vitamin B und C dem Immunsystem. Die Darmresilienz wird gefördert und auch bei Allergien und Unverträglichkeiten wie z. B. bei Laktoseintoleranz oder dem Reizdarm kann es helfen. Bei einer Histaminintoleranz besser vorsichtig sein, da fermentierte Lebensmittel viel Histamin entwickeln. In Studien wird untersucht, wie effektiv sie gegen Adipositas und Typ-2 Diabetes wirken und ob sie über unsere Darm-Hirn-Achse Stress positiv beeinflussen können. Es lohnt sich also regelmäßig fermentierte Lebensmittel vor allem Gemüse auf den Speiseplan zu setzen.
